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藝術

茶考

明 陈师 著

陈师，字思贞，钱塘（今浙江杭州）人。少时浸淫书籍，明嘉靖间会试副榜，官至永昌知府。著有《览古评语》、《禅寄笔谈》等。
陆龟蒙自云嗜茶，作《品茶》一书，继《茶经》《茶诀》之后。自注云：《茶经》陆季疵撰，即陆羽也。羽字鸿渐，季疵或其别字也。《茶诀》今不传。及览事类赋，多引《茶诀》。此书间有之，未广也。
世以山东蒙阴县山所生石藓谓之蒙茶，土夫亦珍重之，味亦颇佳，殊不知形已非茶，不可煮，又乏香气，《茶经》所不载也。蒙顶茶出四川雅州，即古蒙山郡。其图经云，蒙顶有茶，受阳气之全，故茶芳香。《方舆》、《一统志》“土产”俱载之。《晁氏客话》亦言出自雅州。李德裕丞相人蜀，得蒙饼，沃于汤瓶之上，移时尽化，以验其真。文彦博《谢人惠蒙茶》云，旧谱最称蒙顶味，露芽云液胜醍酗。蔡襄有歌曰，露芽错落一番新。吴中复亦有诗云，我闻蒙顶之巅多秀岭，恶草不生生淑茗。今少有者，盖地既远，而蒙山有五峰，其最高曰上清，方产此茶。且时有瑞云影见。虎豹龙蛇居之。人迹罕到。不易取。《茶经》品之于次者。盖东蒙山非此也。
世传烹茶有一横一竖。而细嫩于汤中者，谓之旗枪茶。《麈史》谓之始生而嫩者为一枪，浸大而展为一旗，过此则不堪矣。叶清臣著《茶述》曰：粉枪末旗，盖以初生如针而有白毫，故曰粉枪，后大则如旗矣。此与世传之说不同，亦如《麈史》之意，皆在取列也。不知欧阳公《新茶诗》曰：鄙哉谷雨枪与旗。王荆公又曰：新茗斋中试一旗。则似不取也。或者二公以雀舌为旗枪耳。不知雀舌乃茶之下品。今人认作旗枪非是。故沈存中诗云：谁把嫩香名雀舌，定应北客未曾尝。不知灵草天然异，一夜春风一寸长。或二公又有别论。又观东坡诗云：拣芽分雀舌，赐茗出龙团。终未若前诗评品之当也。
予性喜饮酒，而不能多，不过五七行，性终便嗜茶，随地咀其味。且有知予而见贻者，大较天池为上，性香软丽色青可爱，与龙井亦不相下。雅州蒙茶不可易致矣，若东瓯之雁山次之，赤城之大盘次之。毗陵之罗楷又次之，味虽可而叶粗，非萌芽伦也。宣城阳坡茶，杜牧称为佳品，恐不能出天池、龙舌之右。古睦茶叶租而味苦，闽茶香细而性硬。盖茶随处有之，擅名即魁也。烹茶之法，唯苏吴得之。以佳茗人磁瓶火煎，酌量火候，以数沸蟹眼为节．如淡金黄色，香味清馥，过此而色赤不佳矣。故前人诗云：采时须是雨前品，煎处当来肘后方。古人重煎法如此。若贮茶之法，收时用净布，铺熏笼内，置茗于布上，覆笼盖，以微火焙之。火烈则燥，俟极干。晾冷以新磁罐，又以新箬叶剪寸半许，杂茶叶实其中封固。五月八月湿润时，仍如前法烘焙一次，则香色永不变。然此须清斋自料理，非不解事苍头婢子可塞责也。
杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。北客多哂之，予亦不满。一则味不尽出，一则泡一次而不用，亦费而可惜，殊失古人蟹眼鹧鸪斑之意。况杂以他果，亦有不相人者。味平淡者差可，如熏梅、咸笋、腌桂、樱桃之类尤不相宜。盖咸能入肾。引茶入肾经消肾，此本草所载，又岂独失茶真味哉。予每至山寺，有解事僧烹茶如吴中，置磁壶二小瓯于案，全不用果奉客，随意啜之。可谓知味而雅致者矣。
永昌太守钱唐陈思贞，少有书淫，老而弥笃。徙脱郡组，市隐通都，门无杂宾。家无长物，时乎悬磬，亦复晏如。口诵耳闻，目睹足履，有会心慨志处，胪列手存，久而成卷。凡数十种，率脍炙人间，晚有兹编，愈出愈奇，岂中郎帐中所能秘也。
万历癸巳玄月，蜀卫承芳题。